BRIN kembangkan sourdough beras Segreng Handayani

INSINYUR PERTAMA Pusat Penelitian Teknologi dan Proses Pangan Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Dyah Ayu Puspitasari, mengungkap kemampuanberas merahsegreng handayani dari Gunungkidul sebagai bahan dasarsourdoughMenurutnya, beras ini memiliki ciri khas karena tumbuh di lahan yang kering dan sulit, sehingga mengandung tinggi pati, serat, serta senyawa aktif biologis seperti fenolik, flavonoid, dan gamma-orizanol.

"Melalui proses fermentasi, senyawa-senyawa tersebut menjadi lebih mudah dicerna oleh tubuh atau meningkatkan daya serapnya. Dengan proses fermentasi ini, dihasilkan senyawa aroma seperti 4-vinyl guaiacol yang memberikan ciri khas pada produk akhir," kata Dyah dalam keterangan tertulis, Kamis, 9 April 2026.

Ia menambahkan, sourdoughberas merah tidak hanya memberikan rasa yang berbeda, tetapi juga memiliki manfaat kesehatan yang lebih baik, seperti lebih mudah dicerna dan membantu menjaga kadar gula darah tetap stabil.

Selain itu, Dyah menyebutkan bahwasourdoughbukan hanya sekadar roti, melainkan sebuah sistem fermentasi alami yang melibatkan interaksi rumit antara ragi (yeast) dan bakteri asam laktat (BAL). "Proses fermentasi ini menghasilkan gas dan asam yang berperan dalam membentuk tekstur, rasa, serta meningkatkan daya tahan produk secara alami," katanya.

Dyah juga menjelaskan bahwa sourdoughmerupakan suatu sistem mikroba. "Bukan hanya tentang bahan, tetapi bagaimana kehidupan mikroba berkembang dan saling berinteraksi dalam adonan," katanya.

Berbeda dengan roti yang diproduksi secara komersial menggunakan ragi instan dan proses yang cepat,sourdoughmempercayakan proses fermentasi yang lambat. Proses ini memungkinkan perubahan pada pati dan protein terjadi, menghasilkan rasa yang lebih rumit, aroma khas, serta tekstur yang lebih lembut.

Namun, menurutnya, pengembangan sourdoughroti yang tidak mengandung tepung terigu juga menghadapi tantangan, khususnya karena tidak adanya gluten yang berperan sebagai struktur penyangga dalam roti. Hal ini menyebabkan tekstur menjadi lebih padat dan lembap dibandingkan dengan roti gandum.

Dyah menyatakan bahwa fermentasi alami sangat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan, seperti suhu, durasi waktu, dan mikroba lokal, sehingga menjadikan konsistensi hasil sebagai tantangan dalam produksi skala besar. Meskipun demikian, peluang untuk pengembangannya tetap sangat terbuka.

Ia menambahkan, inovasi ini juga memberikan kesempatan bagi ekonomi kreatif, mulai dari pengembangan usaha kecil, penyelenggaraan pelatihan berbasis komunitas, hingga keterlibatan dengan sektor pariwisata setempat. “Makanan lokal kita memiliki kekayaan rasa, tekstur, dan kandungan gizi yang luar biasa. Dengan pendekatan fermentasi alami, kita tidak hanya melestarikan tradisi, tetapi juga menyajikan solusi pangan yang lebih sehat dan ramah lingkungan,” ujarnya.

Dengan melakukan penelitian dan inovasi, BRIN berusaha menghubungkan kearifan lokal dengan ilmu pengetahuan modern, agar memperkuat ketahanan pangan sekaligus meningkatkan kesejahteraan masyarakat.